新浪育儿专访北京营养师协会理事顾中一（最新发布）

　　一年一度育儿盛宴，引领行业新趋势！12月18日，新浪2019育儿盛典在北京盛大开幕，本届盛典以“育儿之美”为主题，致敬所有向美好生活奔跑的中国家庭。妇儿专家、国际教育大咖、明星父母、母婴KOL以及母婴早幼教行业同仁齐聚一堂，围绕“健康美、教育美、生活美”三大篇章，致敬每一个向美好生活奔跑的中国家庭！2019是育儿领域飞速发展和变革的关键一年，从“育儿之变” 到“育儿之美”，象征着所有人对养育子女的美好期待。以下是本次盛典北京营养师协会理事顾中一的采访实录： 

　　主持人：新浪的各位网友、各位宝爸宝妈大家好，欢迎顾老师，跟新浪的网友打声招呼吧。

　　顾中一：新浪的网友大家好，我是营养师顾中一。

　　主持人：中国人好吃、懂吃。这个过程当中，我们最讲究的可能除了营养之外是烹调的方式，您觉得哪一些烹饪方式是最健康的？能够最大限度保留食物当中的营养？而我们最常见的哪些方式是不提倡的，希望大家改正一下的？

　　顾中一：有关烹调方面，我们主要注意两个方面。一个是烹调的温度，会不会使得食材发生变化，最典型的是烧烤或者是高温煎炸的时候，食材本身会发生美拉德反应，或者是其它的一些变化，可能会生成致癌物。

　　其次，烹调过程中会加什么东西进去。比如说油炸的时候，会加入很多油；相对来说如果我们用水煮，可能好处是温度不会太高，但缺点可能是一些水溶性维生素会溶出到汤汁中，不去喝汤的话，营养成分就流失了。所以，每种烹调方法有它的优缺点。

　　传统上肯定建议是蒸，这是非常好的烹饪方式，包括煮也还是很不错的。但是其实像烤，不是烧烤的那种烤，是隔着锡纸或者隔着一些东西烤制，以及像微波炉加热，都算是营养流失最少的烹调方法。

　　主持人：原来如此。所以无论是哪一种烹调方式，多多少少都会让食物的营养有一些流失，不可能百分之百。

　　顾中一：对，因为营养流失其实也不是很恐怖的一件事情。现在物资这么丰富，如果有一些流失，问题不是很大。需要警惕的是，比如某种烹饪方式会不会导致一些有害物质增加，或者是农药残留，一些微生物等风险。

　　主持人：您刚才提到有害物质，老一辈很讲解食物相克这种说法，什么跟什么不能放在一起吃，什么跟什么在一起赛砒霜等等这些说法。您觉得这一类的东西是否有依据？是否需要通过一些事例证实一下？

　　顾中一：从基本原理来说，食物在烹调搭配的过程中环境是比较简单的，不至于说两个东西本身都无毒，碰巧在一起的时候就发生反应生成剧毒物质，这个可能性不是很大。而且毕竟食材有这么多年的消费历史，万一有反应的话，也是能被发现的。所以，市面上流传的绝大多数的所谓的搭配，它都没有真正地被证实。

　　比如某些鞣酸比较多的食物，像黑枣、柿子以及其他一些高蛋白质食物，食用可能会造成胃柿石，这种情况也是因为某一种类别中一大类的成分造成的，并不是说某两种食物一起食用出现的问题。只要含鞣酸非常多的，像黑枣、青柿子等都会造成这种后果。

　　主持人：那比如说火锅煮的时间长，可能出现亚硝酸盐中毒这种情况，其实是属于无稽之谈？

　　顾中一：首先，亚硝酸盐，如果只听结论，其实不用那么在意，如果你要细究，可能得看这个火锅料理放的是什么。一般可能蔬菜类比较多的，亚硝酸盐浓度会增高一点，但也不是说那么有害，这个危害程度是不用担心的。

　　主持人：动物内脏类的食品，我们多长时间让孩子吃一次比较好？每一次的食用量是否有一个限制？孩子喜欢吃鹅肝，是不是就能吃一整块呢？

　　顾中一：这也是有一定争议的。我们普遍来说，建议孩子大概一周吃一次比较合理。包括之前有很多说法，说肝脏是解毒器官，所以会蓄积很多毒素。可能一些重金属含量比鸡肉稍微多一些，但是也没有说达到高一个数量级的程度。

　　最主要我们担心的是肝脏中维生素A过多，维生素A是一种脂溶性维生素，缺乏的话会导致很多免疫功能、生长发育出问题。但如果不缺乏，又吃得太多，在体内蓄积反而造成一些毒性。所以我们并不建议大家天天吃肝，而且不同动物的肝脏中，维生素A的含量也不太一样。简单来说我们比较推荐的是猪肝，安全性较高，可以补铁，可以补充一定的维生素A，又不至于出现太严重后果。如果要是已经出现了贫血，有些孩子甚至是大人，特别是女性，也可能会有缺铁性贫血，这个时候就可以多增加一些红肉和肝脏。

　　主持人：羊杂汤这一类的食品，孩子可以喝吗？