已知一12岁男生一日食谱如表4-6所示。
表4-6　12岁男生一日食谱

　请对该食谱进行评价。

（1）食物结构分析
　　首先按类别将食谱中食物归类排序，并列出每种食物的数量，看食物种类是否齐全，表4-6中所列食物包含五大类食物，如表4-7所示。与宝塔比较分析是否适宜。
表4-7　食谱中食物种类及数量

　　（2）计算食谱的营养素含量
　　从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：
　　食物中某营养素含量=食物量（g）×可食部分比例×100g食物中营养素含量÷100。
　　以计算150g面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉100g食部为1OO%，含能量344kcal，蛋白质11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物73.6g，钙31mg，铁3.5mg，维生素B1O.28nag，维生素B20.08mg，故150g面粉可提供：
　　能量（kcal）=344×150÷100=516kcal；
　　蛋白质（g）=11.2x150÷100=16.8g；
　　脂肪（g）=1.5×150÷100=2.25g；
　　碳水化合物（g）=73.6×150÷100=110.4g；
　　钙（mg）=31×150÷100=46.5mg；
　　铁（mg）=3.5×150÷100=5.25mg；
　　维生素B1（mg）=O.28×150÷100=0.42mg；
　　维生素B2（mg）=O.08×150÷100=0.12mg；
　　其他食物计算方法和过程与此类似。计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和营养素。如此食谱可提供：能量2113 kcal，蛋白质77.5 g，脂肪57.4 g，钙602.9 mg，铁20.0 mg，维生素A 341.4 μg，维生素B1 O.9 mg，维生素C 80 mg。
　　（3）评价营养素含量
　　将计算结果与中国营养学会制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》中同年龄、同性别人群的水平比较。进行评价，如表4-8所示。
表4-8　膳食营养素摄入量评价表

　　参考12岁男生每日膳食营养素参考摄入量中RNI或AI数值，该食谱提供的能量、蛋白质、维生素C、铁基本符合要求，脂肪、钙、维生素A、维生素B1不足。在烹制食物时增加植物油的用量以补充脂肪的不足；应每周增加2次粗粮摄入，以补充维生素B1的不足；钙可以增加奶制品及豆制品的摄入；维生素A不足可通过每周补充1～2次动物肝脏来弥补。
　　（4）分析能量的来源
　　根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。
　　蛋白质提供能量占总能量比例=77.5g×4kcal/g÷2113kcal=14.7%；
　　脂肪提供能量占总能量比例=57.4g×9kcal/g÷2113kcal=24.4%；
　　碳水化合物提供能量占总能量比例=100%－14.7%－24.4%=60.9%。
　　青少年蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为12%～14%，25%～30%，55%～65%。该食谱的蛋白质、碳水化合物的摄入比例比较合适，脂肪摄入偏低，应加量。
　　（5）分析蛋白质的来源
　　将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，结果为35g，食谱中总蛋白质含量为77.5g，可以算得：
　　动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例=35÷77.5=45.2%；
　　优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1/3，接近一半，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。
　　（6）计算三餐能量分布
　　将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄入的能量，然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例：
　　早餐：712÷2113=33.7%；
　　午餐：760÷2113=36.O%；
　　晚餐：640÷2113=30.3%。
　　三餐能量分配接近比较适宜的30%、30%～40%、30%～40%之内。
　　（7）评价烹饪方法
　　烹饪方法可以调整油、盐、糖的用量，也可以对味道和风味进行调整。这里应避免油炸等方法。注意营养素损失因子不同。
　　总的看来，该食谱食物种类较齐全，考虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，但存在部分营养素数量不足，只要稍作调整就是设计比较科学合理的营养食谱。