胆汁是由肝细胞不断生成的具有苦味的有色液汁。肝胆汁呈弱碱性(pH7．4)，胆囊胆汁因碳酸氢盐被吸收而呈弱酸性(pH6～8)。胆汁除水分外，还有胆色素、胆盐、胆固醇、卵磷脂、脂肪酸、无机盐等成分。胆汁中没有消化酶，但胆汁对脂肪的消化和吸收具有重要作用。胆汁中的胆盐为肝脏所分泌的胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合的钠盐或钾盐。胆汁的作用主要是胆盐的作用。
(1)胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解作用加速。
(2)胆汁中的胆盐、胆固醇和磷脂酰胆碱(卵磷脂)等都可作为口服乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加了胰脂肪酶的作用面积，使其对脂肪的分解作用加大。
(3)胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、单酰甘油(甘油一酯)等结会成水溶性复合物，促进了脂肪的吸收。
(4)通过促进脂肪的吸收，间接帮助脂溶性维生素(维生素A、D、E、K)的吸收。
(5)是体内胆固醇、胆色素代谢产物排出体外的主要途径。