社会工作服务项目评估的原则：一是客观性原则，以客观事实为依据 准确反映社会工作服务项目在投入 、运作 、产出以及成效方面的实际情况。二是专业性原则，注重考察社会工作服务的专业价值 、理论和方法在服务项目中的运用。三是系统性原则，通过层次化结构对指标体系进行结构化分类，确定各类评估指标的权重；全面 、综合地反映服务项目的整体情况。四是可操作性原则，项目评估的方法符合项目实际，采取定量与定性相结合的方式易于操作。
A. 正确。专业性原则注重考察社会工作服务的专业价值、理论和方法在服务项目中的运用。老沈在评估中关注社会工作服务理论和方法在项目中的运用情况，正是体现了专业性原则。
B. 错误。客观性原则以客观事实为依据，准确反映社会工作服务项目在投入、运作、产出以及成效方面的实际情况。虽然客观性原则也很重要，但题干中老沈关注的是理论和方法的运用，而不是具体的客观事实。
C. 错误。系统性原则通过层次化结构对指标体系进行结构化分类，确定各类评估指标的权重，全面、综合地反映服务项目的整体情况。虽然系统性原则也很重要，但题干中老沈的关注点是具体的专业理论和方法的运用。
D. 错误。可操作性原则指项目评估的方法符合项目实际，采取定量与定性相结合的方式，易于操作。虽然可操作性原则也很重要，但题干中老沈的关注点是具体的专业理论和方法的运用。
综上所述，本题正确答案是A. 专业性原则。[|||][|||][|||][|||][|||]